Bruschetta de cogumelos silvestres com queijo de cabra
A bruschetta é uma daquelas receitas que parecem simples, mas que revelam, na degustação, um verdadeiro domínio técnico. O segredo não está na sofisticação dos ingredientes, e sim na qualidade deles e na precisão dos gestos. Esta versão com cogumelos silvestres e queijo de cabra é uma das que preparamos para os coquetéis volantes no Le Râtelier: ela sempre some rapidamente das bandejas.
Para quatro a seis pessoas como entrada, você vai precisar de quatrocentos gramas de cogumelos silvestres variados (shiitake, cogumelo-ostra, cremini ou porcini, conforme a estação), um pão rústico ou uma baguete artesanal, cento e cinquenta gramas de queijo de cabra cremoso, dois dentes de alho, um maço de tomilho fresco, azeite extravirgem, sal marinho, pimenta-do-reino moída na hora e algumas folhas de salsinha lisa para finalizar.
Comece limpando os cogumelos com cuidado usando um pano úmido; nunca os lave em água corrente, para que não absorvam umidade e amoleçam na cocção. Corte-os em pedaços generosos, não finos demais, para que mantenham uma boa textura depois de salteados. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto com duas colheres de sopa de azeite. Quando o azeite estiver bem quente, adicione os cogumelos em uma única camada e não mexa por dois minutos: essa etapa é crucial para obter uma bela coloração em vez de um cozimento no vapor. Salgue levemente, acrescente um dente de alho picado e alguns ramos de tomilho e salteie por mais três minutos, até os cogumelos ficarem dourados e todo o excesso de umidade evaporar.
Enquanto isso, corte o pão em fatias de cerca de dois centímetros, pincele com azeite e grelhe em uma frigideira-grelha ou no forno até ficarem bem douradas e crocantes. Esfregue imediatamente cada fatia com o dente de alho cru cortado ao meio: o pão quente emulsiona o alho e ganha um perfume sutil, sem agressividade.
Para montar as bruschettas, espalhe uma camada generosa de queijo de cabra sobre cada fatia de pão grelhado, coloque uma porção de cogumelos salteados ainda quentes por cima e finalize com algumas folhas de salsinha, um fio de azeite, alguns flocos de sal marinho e uma última moída de pimenta. Sirva imediatamente, enquanto o contraste quente-frio entre os cogumelos e o queijo de cabra está no auge. É uma mordida que reúne tudo o que amamos: a riqueza terrosa do cogumelo, o frescor levemente ácido do queijo de cabra e a textura crocante do pão.