Bruschetta aux champignons sauvages et fromage de chèvre
La bruschetta est l'une de ces recettes qui semblent simples mais qui révèlent, à la dégustation, une vraie maîtrise technique. Le secret n'est pas dans la sophistication des ingrédients, mais dans leur qualité et dans la précision des gestes. Cette version aux champignons sauvages et au fromage de chèvre est l'une de celles que nous préparons pour les cocktails dînatoires au Râtelier, elle disparaît toujours rapidement des plateaux.
Pour quatre à six personnes en entrée, vous aurez besoin de quatre cents grammes de champignons sauvages mélangés, shiitake, pleurotes, cremini ou cèpes selon la saison, d'un pain de campagne ou d'une baguette artisanale, de cent cinquante grammes de fromage de chèvre crémeux, de deux gousses d'ail, d'un bouquet de thym frais, d'huile d'olive extra vierge, de sel de mer, de poivre noir fraîchement moulu et de quelques feuilles de persil plat pour la finition.
Commencez par nettoyer soigneusement les champignons avec un linge humide, ne les lavez jamais sous l'eau pour éviter qu'ils absorbent l'humidité et se ramollissent à la cuisson. Tranchez-les en morceaux généreux, pas trop fins, pour qu'ils conservent une bonne texture après le sauté. Chauffez une grande poêle à feu vif avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile est frémissante, ajoutez les champignons en une seule couche sans les remuer pendant deux minutes, cette étape est cruciale pour obtenir une belle coloration plutôt qu'une cuisson à l'étuvée. Salez légèrement, ajoutez une gousse d'ail émincée, quelques brins de thym et faites sauter encore trois minutes jusqu'à ce que les champignons soient dorés et que tout excès d'humidité soit évaporé.
Pendant ce temps, tranchez le pain en tranches d'environ deux centimètres, badigeonnez-les d'huile d'olive et faites-les griller dans une poêle grill ou au four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Frottez immédiatement chaque tranche avec la gousse d'ail crue coupée en deux, le pain chaud émulsionne l'ail et lui confère un parfum subtil sans agressivité.
Pour monter les bruschettas, étalez une couche généreuse de fromage de chèvre sur chaque tranche de pain grillé, déposez une portion de champignons sautés chauds par-dessus, terminez par quelques feuilles de persil plat, un filet d'huile d'olive, quelques grains de sel de mer et un dernier tour de moulin à poivre. Servez immédiatement, pendant que le contraste chaud-frais entre les champignons et le chèvre est à son meilleur. C'est une bouchée qui réunit tout ce qu'on aime : la richesse terreuse du champignon, la fraîcheur acidulée du chèvre, la texture croustillante du pain.