Bruschetta de setas silvestres y queso de cabra
La bruschetta es una de esas recetas que parecen simples pero revelan, al degustarlas, una verdadera maestría técnica. El secreto no está en la sofisticación de los ingredientes, sino en su calidad y en la precisión de cada gesto. Esta versión con setas silvestres y queso de cabra es una de las que preparamos para los cócteles-cena en Le Râtelier, siempre desaparece rápidamente de las bandejas.
Para cuatro a seis personas como entrada, necesitará cuatrocientos gramos de setas silvestres variadas, shiitake, setas de ostra, cremini o porcini según la temporada, pan de masa madre o baguette artesanal, ciento cincuenta gramos de queso de cabra cremoso, dos dientes de ajo, un manojo de tomillo fresco, aceite de oliva virgen extra, sal marina, pimienta negra recién molida y algunas hojas de perejil liso para terminar.
Empiece limpiando cuidadosamente las setas con un paño húmedo, nunca las lave bajo el agua para evitar que absorban humedad y se ablanden durante la cocción. Córtelas en trozos generosos, no demasiado finos, para que conserven una buena textura tras el salteado. Caliente una sartén grande a fuego vivo con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté brillante, añada las setas en una sola capa sin removerlas durante dos minutos, este paso es crucial para obtener una bella coloración en lugar de cocinarlas al vapor. Sale ligeramente, añada un diente de ajo picado, unas ramas de tomillo y saltee otros tres minutos hasta que las setas estén doradas y el exceso de humedad se haya evaporado.
Mientras tanto, corte el pan en rebanadas de unos dos centímetros, úntelas con aceite de oliva y tuéstelas en una plancha o en el horno hasta que estén bien doradas y crujientes. Frote inmediatamente cada rebanada con la cara cortada de un diente de ajo crudo, el pan caliente emulsiona el ajo y le confiere un aroma sutil sin agresividad.
Para montar las bruschettas, extienda una capa generosa de queso de cabra en cada rebanada tostada, coloque una porción de setas salteadas calientes por encima y termine con algunas hojas de perejil liso, un hilo de aceite de oliva, unas escamas de sal marina y un último toque de pimienta. Sirva inmediatamente mientras el contraste caliente-frío entre las setas y el queso está en su punto óptimo. Es un bocado que reúne todo lo que uno ama: la riqueza terrosa de la seta, la frescura ácida del queso de cabra y la textura crujiente del pan.