Pavlova de frutas de verano
La pavlova es uno de esos postres que impresionan visualmente siendo accesibles para quien se toma el tiempo de respetar unas pocas reglas fundamentales. El secreto está en la cocción lenta, que transforma las claras montadas en una corteza crujiente por fuera y esponjosa por dentro, una textura única que ni las tartas ni los bizcochos pueden reproducir. Coronada de nata montada y frutas de verano, es tan hermosa como deliciosa.
Para seis a ocho personas, necesitará seis claras de huevo a temperatura ambiente, trescientos gramos de azúcar fino, una cucharadita de vinagre blanco, una cucharadita de maicena, una cucharadita de extracto puro de vainilla, cuatrocientos mililitros de nata para montar muy fría, dos cucharadas de azúcar glas y un surtido de frutas de verano frescas, fresas en rodajas, frambuesas, arándanos, gajos de melocotón o grosellas negras según la temporada.
Precaliente el horno a ciento veinte grados, no más, esta es la clave. Trace un círculo de veintidós centímetros en papel de hornear y dele la vuelta sobre una bandeja. Bata las claras con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que formen picos suaves. Aumente la velocidad y añada el azúcar cucharada a cucharada, esperando treinta segundos entre cada adición. El merengue debe ser denso, brillante y formar picos firmes que no caigan al levantar las varillas. Incorpore con espátula el vinagre, la maicena y la vainilla con cinco o seis movimientos envolventes, no más, para no bajar las claras.
Vierta el merengue sobre el papel respetando el círculo trazado, formando ligeras ondulaciones en los bordes y una ligera depresión en el centro, aquí irá la cobertura. Hornee durante una hora y cuarto a una hora y media, hasta que el exterior esté seco y ligeramente dorado pero aún suave al presionarlo suavemente en el centro. Apague el horno y deje enfriar la pavlova en su interior con la puerta entreabierta al menos dos horas, idealmente toda la noche. Este paso evita las grietas por el choque térmico.
En el momento de servir, monte la nata muy fría con el azúcar glas y la vainilla hasta obtener picos suaves pero firmes. Extiéndala generosamente sobre la pavlova y disponga las frutas de verano en capas coloridas y generosas. Termine con unas hojas de menta fresca y sirva inmediatamente, la pavlova cubierta no debe esperar, ya que el merengue comenzará a ablandarse bajo la nata. Es precisamente este contraste entre el crujiente del merengue y la suavidad de la nata lo que hace que este postre sea tan mágico.